Сыроварня — производство с отложенной выручкой: деньги вложены сегодня, а продать продукт можно через полгода.
Открыть сыроварню стоит от 900 000 ₽ за домашнее производство на 100 литров молока в день, 2 500 000 – 7 000 000 ₽ за цех на 500–1000 литров, 10 000 000 – 25 000 000 ₽ за производство с камерами созревания и своим стадом. Окупаемость — 24–42 месяца.
Три уровня по переработке молока и глубине выдержки.
Из чего складывается смета цеха на 500 литров за 4 200 000 ₽.
| Статья | Что входит | Сумма | Доля |
|---|---|---|---|
| Сыроварочное оборудование | Сыроварня, формы, прессы, столы, ванна для посолки | 1 450 000 ₽ | 35% |
| Камеры созревания | Две камеры с контролем температуры и влажности | 1 100 000 ₽ | 26% |
| Помещение и ремонт | Отделка под требования, полы, стоки, вентиляция | 950 000 ₽ | 23% |
| Холод, лаборатория, упаковка | Холодильники, приборы, вакууматор, тара | 480 000 ₽ | 11% |
| Сырьё и документы | Первые партии молока, закваски, ферменты, декларации | 220 000 ₽ | 5% |
Итого за месяц работ: 4 200 000 ₽. Камеры созревания — статья, которую чаще всего сокращают на старте. Без них ассортимент ограничен мягкими сырами с низкой маржой.
Два списка: из-за чего смета растёт и на чём она честно уменьшается.
Ассортимент решает, когда именно вернутся вложенные деньги.
Около 12 000 литров молока в месяц, выход сыра 10%, средняя цена 1 400 ₽/кг.
Минус упаковка, логистика и потери при созревании — около 180 000 ₽. Вложения в 4 200 000 ₽ окупаются примерно за 15 месяцев после выхода на полную загрузку, а на неё уходит год.
Смета сыроварни заканчивается покупкой оборудования, а настоящая нагрузка начинается после неё. Молоко оплачивается сразу, зарплата и электричество идут каждый месяц, а сыр созревает два, шесть или двенадцать месяцев и всё это время лежит на полке как замороженные деньги. Чем интереснее продукт и выше его маржа, тем дольше он созревает и тем больше оборотных средств нужно владельцу. Именно здесь закрывается большинство маленьких сыроварен: оборудование куплено, продукт хороший, но денег на следующую варку нет, потому что предыдущая ещё зреет. Поэтому линейку собирают смешанной: мягкие и молодые сыры продаются через неделю и кормят производство, а выдержанные накапливаются и дают прибыль тогда, когда цех уже не зависит от них.
От 900 000 ₽ за домашнее производство, 2 500 000 – 7 000 000 ₽ за цех на 500–1000 литров.
От трёх месяцев до года: помещение, оборудование, согласования и отработка рецептур.
24–42 месяца. На полную загрузку производство выходит примерно за год после запуска.
В среднем 10%: из 100 литров получается около 10 кг полутвёрдого сыра.
Твёрдые дают маржу выше, но замораживают деньги на месяцы. Рабочая линейка смешанная.
Нет. Закупка молока у проверенных фермеров дешевле и не превращает проект в сельское хозяйство.
На год работы. Это главная статья, которую недооценивают при планировании.
Прямые продажи, ярмарки, лавки и рестораны. Сети дают объём, но забирают почти всю маржу.
Напишите нам в мессенджер
Ответим в рабочее время. Можно сразу с задачей и бюджетом — так быстрее.
Разберём линейку и сроки выдержки и покажем, сколько нужно оборотных средств.
Получить расчёт
