Хлеб живёт один день. Пекарня, которая печёт на двадцать процентов больше нужного, работает в ноль.
Открыть пекарню стоит от 900 000 ₽ за точку продаж на готовом тесте, 2 500 000 – 6 000 000 ₽ за пекарню полного цикла с посадкой, 6 000 000 – 15 000 000 ₽ за производство с доставкой в розницу. Окупаемость — 14–24 месяца. Главный риск — не выручка, а списания.
Три формата: допекание, полный цикл и производство на несколько точек.
Из чего складывается смета пекарни полного цикла за 3 600 000 ₽.
| Статья | Что входит | Сумма | Доля |
|---|---|---|---|
| Ремонт и коммуникации | Вентиляция, электрика на 30 кВт, водоснабжение, отделка | 1 100 000 ₽ | 31% |
| Печи и тестомес | Подовая печь, расстоечный шкаф, тестомес, миксеры | 1 400 000 ₽ | 39% |
| Холод и витрины | Холодильники, морозильники, витрины, стеллажи | 480 000 ₽ | 13% |
| Мебель, посуда, первая закупка | Стойка, столы, инвентарь, мука, начинки | 380 000 ₽ | 11% |
| Документы, касса, вывеска | Разрешения, программа производственного контроля, запуск | 240 000 ₽ | 7% |
Итого за месяц работ: 3 600 000 ₽. Электрика на тридцать киловатт — частая причина отказа от помещения. Проверять мощность надо до аренды.
Два списка: из-за чего смета растёт и на чём она честно уменьшается.
Одинаковая смета даёт разный результат при разной дисциплине производства.
Пекарня полного цикла, средний чек 420 ₽, около 85 чеков в день.
Плюс коммуналка и прочие расходы — около 25 000 ₽. Вложения в 3 600 000 ₽ окупаются примерно за 19 месяцев.
У пекарни есть особенность, которой нет у кофейни или пиццерии: продукт живёт один день. Непроданный хлеб вечером — это не остаток на завтра, а списание. Разница между восемью и двадцатью процентами списаний при выручке в миллион составляет сто тридцать тысяч в месяц — то есть всю прибыль. И проблема в том, что списания растут незаметно: пекарь на всякий случай печёт больше, продавец не хочет пустой витрины к вечеру, никто не считает выброшенное в деньгах. Работающие меры простые: учёт списаний в рублях ежедневно, планирование выпечки по дням недели, допекание порциями в течение дня вместо одной утренней закладки и скидка на остатки после семи вечера. Это не маркетинг, но именно здесь лежит прибыль.
От 900 000 ₽ за точку допекания, 2 500 000 – 6 000 000 ₽ за пекарню полного цикла.
От двух месяцев для точки допекания до полугода для полного цикла с ремонтом и согласованиями.
При выручке около миллиона и списаниях в пределах десяти процентов — за 19 месяцев.
Допекание проще и дешевле на старте. Полный цикл даёт выше маржу и своё лицо, но требует пекаря и мощной электрики.
Электрическую мощность и возможность вентиляции. Подвод тридцати киловатт может стоить дороже печи.
Планировать по дням недели, допекать порциями и делать вечерние скидки. Каждый процент списаний — это прибыль или её отсутствие.
Да, если есть посадка: кофе к выпечке поднимает средний чек на треть при минимальных вложениях. Кофемашина за двести тысяч окупается быстрее любой печи, потому что маржа на кофе выше, чем на хлебе.
Напишите нам в мессенджер
Ответим в рабочее время. Можно сразу с задачей и бюджетом — так быстрее.
Разберём формат и локацию и покажем реалистичный срок окупаемости.
Получить расчёт
