Витрина продаёт пирожные по триста рублей. Один торт на заказ приносит как двадцать пирожных.
Открыть кондитерскую стоит от 700 000 ₽ за производство без зала под заказы, 2 000 000 – 5 000 000 ₽ за кондитерскую с витриной и посадкой, 5 000 000 – 12 000 000 ₽ за производство с поставками в кафе и розницу. Окупаемость — 14–26 месяцев. Заказные торты дают половину выручки.
Три формата: только заказы, витрина с посадкой и производство на поставки.
Из чего складывается смета кондитерской с витриной за 3 200 000 ₽.
| Статья | Что входит | Сумма | Доля |
|---|---|---|---|
| Ремонт и коммуникации | Вентиляция, электрика, водоснабжение, отделка цеха и зала | 950 000 ₽ | 30% |
| Оборудование цеха | Печи, планетарные миксеры, шокфростер, тестораскатка | 1 150 000 ₽ | 36% |
| Холод и витрины | Холодильные витрины, морозильники, шкафы для хранения | 620 000 ₽ | 19% |
| Мебель и зал | Стойка, столы, стулья, освещение, посуда | 280 000 ₽ | 9% |
| Документы, касса, первая закупка | Разрешения, производственный контроль, сырьё, запуск | 200 000 ₽ | 6% |
Итого за месяц работ: 3 200 000 ₽. Шокфростер и холодильные витрины — обязательная статья: кондитерка требует строгого температурного режима.
Два списка: из-за чего смета растёт и на чём она честно уменьшается.
Соотношение витрины и заказов определяет прибыль сильнее локации.
Считаем месяц кондитерской с витриной и заказами.
Торты на заказ делаются под конкретного клиента, без списаний и с предоплатой. Сорок пять заказов в месяц дают почти столько же прибыли, сколько вся витрина.
Кондитерская с витриной выглядит понятнее: зашёл, выбрал, купил. Но экономика у витрины тяжёлая: скоропортящийся товар, списания в десять-пятнадцать процентов, аренда зала, продавцы, и всё это при чеке в четыреста рублей. Заказные торты устроены наоборот: клиент платит вперёд, изделие делается под него, списаний нет вовсе, чек в десять раз выше, а помещение нужно только под цех. Сорок пять заказов в месяц — это полтора торта в день, посильно для одного кондитера — и приносят они почти столько же прибыли, сколько вся витрина с шестьюдесятью чеками в день. Поэтому разумный старт часто выглядит не как кондитерская с залом, а как цех, который принимает заказы, а витрину добавляет позже, когда поток уже наработан.
От 700 000 ₽ за производство под заказы, 2 000 000 – 5 000 000 ₽ за кондитерскую с витриной.
Заказы: нет списаний, предоплата, чек в десять раз выше. Витрина нужна для потока и узнаваемости.
От двух месяцев для цеха до полугода для кондитерской с залом и согласованиями.
При сочетании витрины и заказов — за 14–22 месяца. Только витрина окупается вдвое дольше.
Печи, планетарный миксер, шокфростер и холодильные витрины. На холоде экономить нельзя.
Пики перед праздниками и в свадебный сезон. Летом заказов меньше, витрина держит выручку.
С цеха и заказов. Витрину добавлять, когда поток клиентов уже есть — тогда она работает на узнаваемость, а не съедает прибыль.
Напишите нам в мессенджер
Ответим в рабочее время. Можно сразу с задачей и бюджетом — так быстрее.
