Рыба дорожает вслед за курсом, а цены в меню поднять сложно. Маржа съедается за один сезон.
Открыть суши-бар стоит от 1 000 000 ₽ за доставку без зала, 2 500 000 – 6 000 000 ₽ за суши-бар с посадкой, 6 000 000 – 14 000 000 ₽ за ресторан японской кухни. Окупаемость — 14–26 месяцев. Главный риск — себестоимость рыбы и её колебания.
Три формата: доставка, суши-бар с посадкой и полноценный ресторан.
Из чего складывается смета суши-бара с посадкой за 3 800 000 ₽.
| Статья | Что входит | Сумма | Доля |
|---|---|---|---|
| Ремонт и коммуникации | Вентиляция, электрика, водоснабжение, отделка зала и кухни | 1 250 000 ₽ | 33% |
| Кухонное оборудование | Холодильные столы, рисоварки, шокфростер, суши-кейс | 1 150 000 ₽ | 30% |
| Мебель и зал | Суши-стойка, столы, стулья, посуда, освещение | 620 000 ₽ | 16% |
| Первая закупка и упаковка | Рыба, рис, соусы, контейнеры, термосумки | 480 000 ₽ | 13% |
| Документы, касса, вывеска | Разрешения, производственный контроль, кассы, запуск | 300 000 ₽ | 8% |
Итого за месяц работ: 3 800 000 ₽. Холодильное оборудование и шокфростер — обязательная статья: работа с сырой рыбой требует строгих режимов.
Два списка: из-за чего смета растёт и на чём она честно уменьшается.
Себестоимость рыбы и доля своих заказов важнее локации.
Считаем суши-бар с оборотом 2 200 000 ₽ в месяц.
Рост фудкоста на восемь пунктов убирает три четверти прибыли. Пересматривать меню и закупки надо ежеквартально.
Суши-бар отличается от других форматов общепита тем, что основное сырьё импортное и его цена не в вашей власти. Лосось и тунец дорожают вслед за курсом и логистикой, иногда на десятки процентов за сезон. При этом поднять цены в меню сложно: клиент сравнивает сеты по цене в агрегаторе, и заведение с ценой выше среднего просто перестают заказывать. Получается ножницы: себестоимость растёт, цена стоит, прибыль исчезает незаметно за два-три месяца. Работающие меры: пересмотр фудкоста каждый квартал, перевод части позиций на локальную рыбу, изменение состава сетов вместо цены, прямые контракты с поставщиком на объём. И обязательно — ежемесячный расчёт себестоимости по каждой позиции меню, а не в среднем.
От 1 000 000 ₽ за формат доставки, 2 500 000 – 6 000 000 ₽ за суши-бар с посадкой.
От трёх месяцев для доставки до шести для бара с залом и согласованиями.
При фудкосте 30–35% и половине собственных заказов — за 14–26 месяцев.
Пересматривать состав сетов, переводить часть позиций на локальную рыбу и договариваться о прямых поставках на объём.
Доставка дешевле втрое, но зал даёт узнаваемость и заказы без комиссии агрегаторам.
Холодильные столы, шокфростер и суши-кейс. Работа с сырой рыбой требует строгого температурного режима.
Своим приложением, бонусами за прямой заказ и вложением в коробку со скидкой на следующий заказ.
Летом заказов меньше, зимой и в праздники пики. Планировать закупку рыбы надо с учётом этих колебаний, иначе списания съедят разницу.
Напишите нам в мессенджер
Ответим в рабочее время. Можно сразу с задачей и бюджетом — так быстрее.
Разберём формат и себестоимость и покажем реальный срок окупаемости.
Получить расчёт
