Обычный гость с чеком в полторы тысячи почти не приносит прибыли. Кафе живёт банкетами и постоянными клиентами.
Открыть кафе стоит от 2 000 000 ₽ за небольшое заведение на 30–40 мест, 4 000 000 – 9 000 000 ₽ за кафе на 60–90 мест с полной кухней, 9 000 000 – 18 000 000 ₽ за большой формат с банкетным залом. Окупаемость — 18–36 месяцев, и это самый долгий срок в общепите.
Три формата по вместимости и наличию банкетного направления.
Из чего складывается смета кафе на 70 мест за 6 000 000 ₽.
| Статья | Что входит | Сумма | Доля |
|---|---|---|---|
| Ремонт и коммуникации | Вентиляция, жироуловитель, электрика, водоснабжение, отделка | 2 300 000 ₽ | 38% |
| Кухонное оборудование | Плиты, пароконвектомат, холод, посудомойка, цеха | 1 750 000 ₽ | 29% |
| Мебель зала и посуда | Столы, стулья, стойка, посуда, текстиль, освещение | 1 100 000 ₽ | 18% |
| Первая закупка и персонал | Продукты, форма, обучение, зарплата до выхода на поток | 500 000 ₽ | 8% |
| Документы, кассы, вывеска | Разрешения, производственный контроль, кассы, вывеска | 350 000 ₽ | 6% |
Итого за месяц работ: 6 000 000 ₽. Вентиляция с жироуловителем — обязательная и часто недооценённая статья. В помещении без неё открыться нельзя.
Два списка: из-за чего смета растёт и на чём она честно уменьшается.
Соотношение обычных гостей и мероприятий определяет прибыль.
Считаем месяц работы кафе на 70 мест.
Шесть банкетов дают почти четверть прибыли обычного зала — при том, что занимают шесть вечеров и не требуют дополнительных вложений.
Кофейня выходит на окупаемость за год, пиццерия за полтора, кафе — за два-три года, и это при удачном запуске. Причина в структуре: широкое меню требует больше оборудования, цехов, поваров и даёт больше списаний; средний чек при этом не сильно выше, чем в кофейне, а зал занят полностью только вечером и в выходные. Отсюда два практических вывода. Первый: закладывать оборотные средства минимум на восемь месяцев работы в убыток, а не на три, как принято. Второй: с первого дня развивать банкетное направление — дни рождения, поминальные обеды, корпоративы, детские праздники. Они дают выручку в те вечера, когда зал иначе полупустой, и маржинальность выше обычной посадки почти вдвое.
От 2 000 000 ₽ за небольшое заведение, 4 000 000 – 9 000 000 ₽ за кафе на 60–90 мест с полной кухней.
От четырёх месяцев в готовом помещении до девяти при монтаже вентиляции и согласованиях.
18–36 месяцев. Это самый долгий срок среди форматов общепита.
На восемь месяцев работы в убыток. Кафе выходит на поток дольше кофейни и пиццерии.
Вентиляцию с жироуловителем, электрическую мощность и возможность согласования вывески.
Они дают выручку в пустые вечера и маржинальность почти вдвое выше обычной посадки.
Ограниченным меню на старте и помещением бывшего общепита. Широкое меню и ремонт с нуля — два главных источника перерасхода.
Вечера пятницы и субботы плюс банкеты. Завтраки и бизнес-ланчи не приносят прибыли напрямую, но загружают кухню и удерживают персонал между пиками.
Напишите нам в мессенджер
Ответим в рабочее время. Можно сразу с задачей и бюджетом — так быстрее.
Разберём формат и банкетное направление и покажем срок окупаемости.
Получить расчёт
