Ресторан — самый капиталоёмкий формат общепита и единственный, где всё зависит от одного человека на кухне.
Открыть ресторан стоит от 6 000 000 ₽ за небольшое заведение на 50–60 мест, 12 000 000 – 30 000 000 ₽ за ресторан на 100–150 мест с концепцией, 30 000 000 – 80 000 000 ₽ за проект премиального сегмента. Окупаемость — 24–48 месяцев, и до трети проектов не окупается вовсе.
Три уровня по вместимости, концепции и уровню кухни.
Из чего складывается смета ресторана на 120 мест за 18 000 000 ₽.
| Статья | Что входит | Сумма | Доля |
|---|---|---|---|
| Ремонт и дизайн-проект | Вентиляция, инженерия, отделка, свет, дизайнер | 7 500 000 ₽ | 42% |
| Кухонное и барное оборудование | Полная кухня, цеха, холод, бар, посудомойка | 5 200 000 ₽ | 29% |
| Мебель, посуда, текстиль | Столы, стулья, диваны, сервировка, скатерти | 3 000 000 ₽ | 17% |
| Первая закупка и запуск | Продукты, алкоголь, форма, обучение команды | 1 500 000 ₽ | 8% |
| Документы, лицензии, маркетинг | Разрешения, лицензия на алкоголь, открытие, реклама | 800 000 ₽ | 4% |
Итого за месяц работ: 18 000 000 ₽. Дизайн-проект и ремонт — почти половина сметы. Именно здесь чаще всего происходит перерасход.
Два списка: из-за чего смета растёт и на чём она честно уменьшается.
Кухня и управление важнее локации и интерьера.
Средний чек 2 400 ₽, около 110 гостей в день при хорошей загрузке.
Минус коммуналка, маркетинг и прочее — около 700 000 ₽. Вложения в 18 000 000 ₽ окупаются примерно за 19 месяцев при высокой загрузке, что редкость.
В ресторане, в отличие от кофейни или пиццерии, успех зависит от одного человека — шеф-повара. Он определяет меню, себестоимость, качество и скорость выдачи, а значит и то, вернётся ли гость. Красивый интерьер приводит людей один раз; вернуться их заставляет еда. При этом хороший шеф — самый дефицитный ресурс отрасли: он стоит дорого, его переманивают, и его уход через полгода после открытия способен обнулить весь проект. Поэтому решение о шефе принимается раньше решения о помещении и дизайне, а условия для него продумываются как для партнёра, а не как для наёмного сотрудника: доля в прибыли, участие в концепции, долгосрочная мотивация. Ресторан, который начинается с дизайн-проекта и ищет шефа за месяц до открытия, почти всегда попадает в треть проектов, которые не окупаются.
От 6 000 000 ₽ за небольшое заведение, 12 000 000 – 30 000 000 ₽ за ресторан с концепцией.
От восьми месяцев до полутора лет с учётом ремонта, согласований и подбора команды.
24–48 месяцев при удачном запуске. До трети ресторанов не окупается вовсе и закрывается в первые два года.
Шеф-повар и управление себестоимостью. Интерьер приводит гостя один раз, еда возвращает его.
На год работы. Ресторан выходит на устойчивый поток дольше любого другого формата.
Практически обязательно: алкоголь даёт до трети выручки и заметно более высокую маржу.
Понятной концепцией вместо экспериментов, помещением бывшего ресторана и договорённостью с шефом до начала ремонта.
Иметь су-шефа, который знает меню и технологические карты. Ресторан, где рецептуры существуют только в голове одного человека, останавливается вместе с его уходом.
Напишите нам в мессенджер
Ответим в рабочее время. Можно сразу с задачей и бюджетом — так быстрее.
Разберём концепцию и экономику и покажем реалистичный срок окупаемости.
Получить расчёт
